EVIDENCIAS DEL TRABAJO REALIZADO EN EL CORREDOR 2010-2011

ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Transcurrido el tiempo de esterilización del producto envasado se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Se etiquetan los frascos anotando:

Nombre del Producto

Fecha de elaboración

Fecha aproximada de caducidad (duración)

Para las etiquetas puede usarse papel adherible (buscar en papelerías) o masking tape.

El etiquetado de los productos es una buena práctica de manufactura, ya que asi sabremos cuál es el contenido del frasco y si el producto puede consumirse.

De preferencia primero deberá llenarse el frasco con el producto y cerrarlo con su respectiva tapa, después colocar la etiqueta previamente llenada con los datos que corresponden.

Se recomienda almacenar el producto por un periodo de 15 a 20 días para que la mezcla se estabilice, de preferencia en:

* Lugar fresco y seco

* Donde no le dé la luz directa 

CONSERVACIÓN POR CALOR O ESTERILIZACIÓN

La esterilización consiste en elevar la temperatura de un alimento a rangos donde el calor elimine los microorganismos que lo pueden descomponer (74-100°C). Con la esterilización es posible conservar los alimentos en frascos o latas por un año.

La esterilización en frascos o latas a base de calor se hace de tres maneras diferentes, según el alimento de que se trate, siendo estas: esterilización a presión, con agua hirviendo y en recipiente abierto, las cuales se describen a continuación.

Esterilización a presión

* Se realiza en una olla de presión u olla express (también llamadas autoclaves) que tengan manómetro o indicador de presión, por un periodo de 10 a 20 minutos, a 10 libras de presión.

* Se utiliza para esterilizar en frascos cerrados los alimentos poco ácidos como carnes, pescados, mariscos y todas las verduras, menos el jitomate.

Esterilización con agua hirviendo

* Se realiza en cualquier olla, preferentemente vaporera (tamalera). En el fondo se coloca una parrilla de alambre que impida que los frascos estén en contacto directo con la base de la olla.

* La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada, "al llegue"; esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento.

* Se acomodan los frascos, que pueden envolverse en trapos o servilletas de tela para evitar que choquen unos con otros mientras hierve el agua.

* Cuando todos los frascos estén en la olla se agrega el agua necesaria sin que rebase el cuello del frasco y se pone la olla al fuego.

* Cuando el agua comienza a hervir, se le baja el calor para que hierva suavemente y a partir de ahí se cuenta el tiempo que será de 30 minutos para frascos de 500 g. y 45 minutos para frascos de 1 kg.

* Este método se utiliza para esterilizar los alimentos naturales ácidos, como son los jitomates y la mayoría de las frutas.

 

Esterilización en recipiente abierto

* Se realiza en cualquier olla y consiste en esterilizar con agua hirviendo las tapas y los frascos de vidrio, que posteriormente se utilizaran.

* Se requiere de frascos con tapa de cierre hermético (que tienen una cubierta plástica dentro).

El procedimiento es el siguiente:

1. Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas.

2. Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan).

3. Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos.

4. El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.

5. Se deja enfriar el agua para poder sacar los frascos procurando tomarlos con un objeto limpio para no tocarlos directamente con las manos (pueden utilizarse pinzas para pan previamente lavadas).

6. Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen. Se recomienda no usar un trapo para secarlos porque pudieran contaminarse nuevamente.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por agentes químicos, físicos o biológicos, que son los principales responsables de su deterioro.

Los métodos de conservación se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes, agrupándose en dos grandes bloques que son:

a) Bacteriostáticos, que son sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes; por ejemplo refrigeración, congelación, deshidratación, salado, adición de azúcar, adición de sustancias químicas.

b) Bactericidas, que son sistemas de conservación que destruyen los gérmenes; ejemplo ebullición, esterilización, pasteurización, envasado, adición de sustancias químicas.

Para la mejor conservación de alimentos se utilizan combinados los sistemas anteriores.

Algunos de los métodos más comunes empleados en conservación de frutas y hortalizas son:

* Calor. Los alimentos envasados y cerrados herméticamente se someten a tratamiento térmico en baño maría para formar vacío y evitar su contaminación.

* Refrigeración y congelación. Cuanto menor es la temperatura del alimento, mejor y más prolongada será su conservación, porque la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no se pueden reproducir.

* Secado o deshidratación. Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remoción de agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la mejor conservación de los alimentos.

* Salmueras. La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida.

* Encurtidos. El uso de jugo de limón, vinagre u otros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico, etc.), acompañado de un proceso de pasteurización (baño maría), impide el desarrollo de microorganismos.

* Adición de alcohol. Es muy eficaz como conservador, ya que destruye los microorganismos al penetrar por los tejidos vegetales, remplazando los líquidos que contienen.

* Almíbares y mermeladas. Aunque en México es una técnica poco común de conservación de hortalizas, podemos encontrar mermelada de jitomate, de zanahoria, pepinos en almíbar, entre otros. La adición de azúcar inhibe el desarrollo de microorganismos.

ASPECTOS BÁSICOS EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La calidad y vida de anaquel del producto depende, en gran medida, de la higiene con que se manejen tanto equipos y utensilios, como las materias primas desde su recepción y procesamiento hasta su envasado; reduciendo el riesgo de intoxicaciones de los consumidores e incluso sanciones legales de la autoridad sanitaria, por lo que es necesario extremar la limpieza durante cualquier proceso de conservación (Buenas Prácticas de Manufactura).

Higiene alimentaria: medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo sus cualidades propias y nutricionales (Organización Mundial de la Salud).

1. Normas de Higiene

Personal:

* Usar ropa limpia incluyendo el calzado (uso de bata, mandil o delantal)

* Uso de cofia y cubre bocas

* Uñas cortas, limpias y sin esmalte

* No usar alhajas

* Manos lavadas con jabón y agua, en caso necesario usar gel sanitizante

* No fumar, comer, beber, ni mascar chicle

* No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

* No introducir los dedos en orejas, nariz y boca

* No tocarse los granos ni exprimir espinillas

* No toser ni estornudar directamente sobre los alimentos

* No secarse el sudor de la frente con las manos

* No laborar bajo el efecto de estimulantes, en estado etílico, enfermos o lesionados.

Instalaciones:

* Pisos, techos y paredes limpios

* El piso no deberá estar resbaloso para evitar accidentes, pero en caso de que así fuera usar zapatos de suela antiderrapante

* Contar con depósitos de basura

* Colocar letreros que prohíban la entrada y tránsito a personas sin bata o que no cubran los requisitos para estar dentro del área donde se preparan los alimentos.

Equipo y utensilios:

* Limpios antes del proceso y bien lavados con agua y jabón después del proceso

* Cuchillos afilados

* Recipientes y cucharas en buenas condiciones



2. Instalaciones, equipos y utensilios requeridos

A nivel casero las instalaciones necesarias son:

* Espacio destinado solo a la preparación de alimentos (cocina)

* Agua potable o cercanía a la fuente de agua (pozo)

* Energía eléctrica

* Drenaje adecuado para evitar encharcamientos

* Se recomienda que las superficies de paredes, pisos y techos, sean lavables para mantener la higiene

* Ventilación adecuada, pero tratando de evitar el polvo

Equipos y utensilios requeridos:

* Estufa con gas

* Licuadora

* Mesa de trabajo

* Báscula de pesado

* Armario de deshidratación

* Recipientes de peltre, aluminio, acero inoxidable o cazuelas de barro, de capacidades mayores a 2 kg

* Cucharas de peltre o madera en buenas condiciones

* Tablas de picar, cuchillos y coladeras

* Frascos de vidrio, de preferencia con tapas metálicas forradas en el interior con material plástico que garantice un cierre hermético

* Etiquetas adheribles o cinta adhesiva

3. Materia prima

* Frutas y hortalizas en buen estado, frescas, sin olores ni sabores extraños

* Punto de madurez medio (firmeza) para hortalizas y de medio a muy maduro para frutas

* Seleccionadas por tamaño (dependiendo el método de conservación)

LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de alimentos es una técnica muy antigua, que surgió por la necesidad del hombre de conservar y almacenar las cosechas de granos, frutas y hortalizas, asi como los productos de orígen animal para vivir de ellos durante épocas de invierno, sequía y escasez.

Posteriormente, y con el surgimiento de la Revolución Industrial, se fueron perfeccionando los métodos de conservación, asi mismo se introdujeron términos y técnicas como la "esterilización" y la "pasteurización", siendo esta última la base para el desarrollo de tecnologías más modernas como la "ultrapasteurización", que es muy utilizada en la industria lechera.

La conservación casera de alimentos en el medio rural surge por la necesidad de las familias de:

• Aprovechar los excedentes de las cosechas o las mermas
• Dar valor agregado a los recursos naturales de la comunidad
• Ahorro al gasto familiar
• Tener un ingreso extra