CONSERVACIÓN POR CALOR O ESTERILIZACIÓN

La esterilización consiste en elevar la temperatura de un alimento a rangos donde el calor elimine los microorganismos que lo pueden descomponer (74-100°C). Con la esterilización es posible conservar los alimentos en frascos o latas por un año.

La esterilización en frascos o latas a base de calor se hace de tres maneras diferentes, según el alimento de que se trate, siendo estas: esterilización a presión, con agua hirviendo y en recipiente abierto, las cuales se describen a continuación.

Esterilización a presión

* Se realiza en una olla de presión u olla express (también llamadas autoclaves) que tengan manómetro o indicador de presión, por un periodo de 10 a 20 minutos, a 10 libras de presión.

* Se utiliza para esterilizar en frascos cerrados los alimentos poco ácidos como carnes, pescados, mariscos y todas las verduras, menos el jitomate.

Esterilización con agua hirviendo

* Se realiza en cualquier olla, preferentemente vaporera (tamalera). En el fondo se coloca una parrilla de alambre que impida que los frascos estén en contacto directo con la base de la olla.

* La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada, "al llegue"; esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento.

* Se acomodan los frascos, que pueden envolverse en trapos o servilletas de tela para evitar que choquen unos con otros mientras hierve el agua.

* Cuando todos los frascos estén en la olla se agrega el agua necesaria sin que rebase el cuello del frasco y se pone la olla al fuego.

* Cuando el agua comienza a hervir, se le baja el calor para que hierva suavemente y a partir de ahí se cuenta el tiempo que será de 30 minutos para frascos de 500 g. y 45 minutos para frascos de 1 kg.

* Este método se utiliza para esterilizar los alimentos naturales ácidos, como son los jitomates y la mayoría de las frutas.

 

Esterilización en recipiente abierto

* Se realiza en cualquier olla y consiste en esterilizar con agua hirviendo las tapas y los frascos de vidrio, que posteriormente se utilizaran.

* Se requiere de frascos con tapa de cierre hermético (que tienen una cubierta plástica dentro).

El procedimiento es el siguiente:

1. Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas.

2. Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan).

3. Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos.

4. El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.

5. Se deja enfriar el agua para poder sacar los frascos procurando tomarlos con un objeto limpio para no tocarlos directamente con las manos (pueden utilizarse pinzas para pan previamente lavadas).

6. Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen. Se recomienda no usar un trapo para secarlos porque pudieran contaminarse nuevamente.