MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por agentes químicos, físicos o biológicos, que son los principales responsables de su deterioro.

Los métodos de conservación se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes, agrupándose en dos grandes bloques que son:

a) Bacteriostáticos, que son sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes; por ejemplo refrigeración, congelación, deshidratación, salado, adición de azúcar, adición de sustancias químicas.

b) Bactericidas, que son sistemas de conservación que destruyen los gérmenes; ejemplo ebullición, esterilización, pasteurización, envasado, adición de sustancias químicas.

Para la mejor conservación de alimentos se utilizan combinados los sistemas anteriores.

Algunos de los métodos más comunes empleados en conservación de frutas y hortalizas son:

* Calor. Los alimentos envasados y cerrados herméticamente se someten a tratamiento térmico en baño maría para formar vacío y evitar su contaminación.

* Refrigeración y congelación. Cuanto menor es la temperatura del alimento, mejor y más prolongada será su conservación, porque la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no se pueden reproducir.

* Secado o deshidratación. Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remoción de agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la mejor conservación de los alimentos.

* Salmueras. La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida.

* Encurtidos. El uso de jugo de limón, vinagre u otros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico, etc.), acompañado de un proceso de pasteurización (baño maría), impide el desarrollo de microorganismos.

* Adición de alcohol. Es muy eficaz como conservador, ya que destruye los microorganismos al penetrar por los tejidos vegetales, remplazando los líquidos que contienen.

* Almíbares y mermeladas. Aunque en México es una técnica poco común de conservación de hortalizas, podemos encontrar mermelada de jitomate, de zanahoria, pepinos en almíbar, entre otros. La adición de azúcar inhibe el desarrollo de microorganismos.