La calidad y vida de anaquel del producto depende, en gran medida, de la higiene con que se manejen tanto equipos y utensilios, como las materias primas desde su recepción y procesamiento hasta su envasado; reduciendo el riesgo de intoxicaciones de los consumidores e incluso sanciones legales de la autoridad sanitaria, por lo que es necesario extremar la limpieza durante cualquier proceso de conservación (Buenas Prácticas de Manufactura).
Higiene alimentaria: medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo sus cualidades propias y nutricionales (Organización Mundial de la Salud).
1. Normas de Higiene
Personal:
* Usar ropa limpia incluyendo el calzado (uso de bata, mandil o delantal)
* Uso de cofia y cubre bocas
* Uñas cortas, limpias y sin esmalte
* No usar alhajas
* Manos lavadas con jabón y agua, en caso necesario usar gel sanitizante
* No fumar, comer, beber, ni mascar chicle
* No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
* No introducir los dedos en orejas, nariz y boca
* No tocarse los granos ni exprimir espinillas
* No toser ni estornudar directamente sobre los alimentos
* No secarse el sudor de la frente con las manos
* No laborar bajo el efecto de estimulantes, en estado etílico, enfermos o lesionados.
Instalaciones:
* Pisos, techos y paredes limpios
* El piso no deberá estar resbaloso para evitar accidentes, pero en caso de que así fuera usar zapatos de suela antiderrapante
* Contar con depósitos de basura
* Colocar letreros que prohíban la entrada y tránsito a personas sin bata o que no cubran los requisitos para estar dentro del área donde se preparan los alimentos.
Equipo y utensilios:
* Limpios antes del proceso y bien lavados con agua y jabón después del proceso
* Cuchillos afilados
* Recipientes y cucharas en buenas condiciones
2. Instalaciones, equipos y utensilios requeridos
A nivel casero las instalaciones necesarias son:
* Espacio destinado solo a la preparación de alimentos (cocina)
* Agua potable o cercanía a la fuente de agua (pozo)
* Energía eléctrica
* Drenaje adecuado para evitar encharcamientos
* Se recomienda que las superficies de paredes, pisos y techos, sean lavables para mantener la higiene
* Ventilación adecuada, pero tratando de evitar el polvo
Equipos y utensilios requeridos:
* Estufa con gas
* Licuadora
* Mesa de trabajo
* Báscula de pesado
* Armario de deshidratación
* Recipientes de peltre, aluminio, acero inoxidable o cazuelas de barro, de capacidades mayores a 2 kg
* Cucharas de peltre o madera en buenas condiciones
* Tablas de picar, cuchillos y coladeras
* Frascos de vidrio, de preferencia con tapas metálicas forradas en el interior con material plástico que garantice un cierre hermético
* Etiquetas adheribles o cinta adhesiva
3. Materia prima
* Frutas y hortalizas en buen estado, frescas, sin olores ni sabores extraños
* Punto de madurez medio (firmeza) para hortalizas y de medio a muy maduro para frutas
* Seleccionadas por tamaño (dependiendo el método de conservación)
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